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“Bergführer aus Leidenschaft” – dr Vogellisichopf vam ugstä

Im Dezember Skilehrer, Reiseführer in Patagonien im Januar. Februar und März auf Skitouren. Im Mai Bergführer in den umliegenden Alpen. Anfangs Juni Ausbildner und den Rest des Sommers Wander-, Kletter- und Bergführer. Oktober und November Leiter von Expeditionen nach Nepal oder Kapverden. Dazwischen rekognoszieren und organisieren bevorstehender Reisen. So ungefähr sieht ein Jahresverlauf von Peter Schmid aus – Bergführer als „Fulltime-Job“.

Der gelernte Elektriker widmet sich seit 1977 vollumfänglich dem Beruf als selbstständiger Bergführer, wobei dies für Peter Schmid ein weiter Begriff ist. Wandern, Klettern, Bergsteigen, Skitouren, Skibegleitungen, Skiunterricht, Trekkings, Expeditionen oder Reisen in ferne Länder –  sein Angebot ist gross. Zusammen mit seiner Frau Elisabeth führt er das Unternehmen „International Mountaineering“.

Es ist seine Leidenschaft – sein Traumberuf. Eine Möglichkeit die gesamte Welt sehen zu können. Peter Schmid strotzt nur so von Abenteuerlust und ist noch lange nicht müde. Er erzählt von seiner ersten Erklimmung des Mt. McKinley als Bergführer oder seiner „schwierigsten“ Besteigung – dem Alpamayo in Peru. Nicht fehlen darf der Shishapangma mit einer Höhe von 8046 M.ü.M im Himalaya. Nicht minder leidenschaftlich berichtet er von seinen Expeditionen in Island, Kenia oder den Nordlichtern in Norwegen. Auf allen 4000-er der Alpen war er und bis auf Ozeanien, mehrmals auf jedem Kontinent.

Alpamayo, Peru

Alpamayo, Peru

Und doch, seine Heimat ist Adelboden. Unzählige Male war er auf dem Wildstrubel, jeden Winter verbringt er als Skilehrer auf den Pisten der Skiregion. Adelboden – sein Rückzugsort.

„Muesch chönä verzichtä u wes passt – muesch zueschlaa“ (Man muss verzichten können und wenn`s passt – muss man zuschlagen), antwortet er auf die Frage, wie er auf die Gefahren am Berg eingeht. Seine Entscheidungen kann er vertreten, die anderer Personen am Berg jedoch nicht. So ist nicht etwa die Natur die grösste Gefahr, sondern wir Menschen und unsere individuellen Entscheidungen.

 

Peter Schmid – Bergführer aus Leidenschaft, familienmensch und vielseitig.

 

Einige Fragen zum Schluss:

Kochen oder Essen?

„Essen – ich bin nicht der Kocher“

 

Strubel oder Lohner?

„Lohner – er ist technisch schwieriger, zudem ist der Strubel über die Jahre hinweg gefährlicher geworden“

 

Winter oder Sommersaison?

„Beruflich gesehen der Winter, der Sommer ist hektischer – Privat eher der Sommer“

 

Kapverden oder Kilimandscharo?

„Kilimandscharo –  in mir steckt nach wie vor Bergsteiger-Feuer“

 

 

 

 

“Ich – 24, Weltenbummler und Küchenchef” – dr Vogellisichopf vam Heuet

Er ist jung, voller Elan und passionierter Weltenbummler – Dominc Schranz, mit 24 Jahren der jüngste Küchenchef Adelbodens. Dass sein junges Alter aber kein Nachteil ist und ihn das Thema Foodwaste sehr beschäftigt – Dominic kam, sprach und alle meine Vorurteile wurden zu Nichte gemacht. Doch beginnen wir ganz vorne:

Aufgewachsen im Hotelbetrieb der Eltern machte Dominic seine Lehre als Koch im Hotel Adler, nach erfolgreichem Lehrabschluss, erwartete ihn der grüne Urlaub, wo er unter anderem lernte, was es heisst, 6000 Mahlzeiten am Tag zuzubereiten. Dank seinem Vorgesetzen im Militär verschlug es ihn anschliessend nach Ascona, wo er das erste Mal mit der Sterneküche in Berührung kam. Aus familiären Gründen zog es ihn aber bald wieder zurück in die Heimat und so kam es, dass Dominic schon bald als Sous-Chef im Adler sein Comeback gab und bald darauf als Küchenchef agieren durfe. Sein junges Alter war aber nie ein Thema: „Käthi und Lothar standen und stehen immer hinter mir und sobald du merkst, dass deine Gerichte ankommen, fühle ich mich doppelt bestätigt“.

Doch nicht nur der Chefkoch sticht mit seinem Alter heraus; das Küchenteam im Hotel Adler ist ein sogenannter Jungbrunnen, die „älteste“ Mitarbeiterin ist gerade mal 27 Jahre alt.  „In so einem jungen Team zu arbeiten, „fägt“ und wir ziehen einander gegenseitig mit unsere Motivation und dem jungen, frischen Elan mit“.  Sein Alter werde immer wieder thematisiert, allerdings ausschliesslich positiv aufgenommen. Bei der wöchentlichen Hotelführung für Gäste ernte er vor allem Erstaunen und Lob.

Nun arbeitet Dominic bereits sieben Jahre im Adler und möchte nichts Anderes tun. Zwar heisst Chefkoch sein auch auf gewisse Dinge zu verzichten – sein geliebtes Hobby das Eishockey hat er daher an den Nagel hängen müssen. Sogar das Kochen komme manchmal fast zu kurz, denn „ich bin verantwortlich für die Personalplanung von 9 Köchen und 4 Mitarbeiter im Office, Bestellungen, die Ausbildung von zwei Lehrlingen, die Wochenplanung, sowie die Menugestaltung – das bedeutet: viel administrative Arbeit, es macht mir aber wirklich grossen Spass so viel Verantwortung tragen zu dürfen“.

Und ich glaube es ihm, denn mein Gegenüber sprudelt vor Leidenschaft & Begeisterung. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen und insgeheim freue ich mich bereits auf das nächste Essen im Adler.

Schaut man die Speisekarte des Restaurants Adler an, fallen exotische Gerichte wie Quinoa Burger, Thai Curry ins Auge, und apropos Auge: die Gerichte sind ein regelrechter Hingucker, geschmacklich „obäus“ und Dominic versteht es, aus einem „einfachen“ Schnipo ein Erlebnis für alle Sinne zu kreieren.

Doch woher die Ideen? „Ich versuche Trends aufzuspüren, reise in der Zwischensaison sehr viel und bekomme so mit, was in anderen Kulturen gekocht und gegessen wird – diese kulturell vielfältigen Eindrücke inspirieren mich jeweils ungemein. Zudem ist es mir wichtig, dass alle Essensgewohnheiten gleichermassen respektiert werden – denn egal ob Fleischessen, Vegetarier oder Veganer – im Adler soll jeder Gast sein“.

Nebst dem Reisen, stammen viele Ideen aus dem WWW, Instagram und Restaurantbesuchen bei Berufskollegen. „All diese Eindrücke geben mir Inputs, Neues zu kreieren oder Bestehendes abzuändern“.

Dominics Credo lautet: einfach, frisch und regional und „ich versuche stets aus einfachen Sachen etwas Cooles zu machen, Essen soll ein Erlebnis sein – für Feinschmecker, Wanderer und Familien gleichermassen“. So erstaunt auch sein Lieblingsessen nicht – welches nach langem Überlegen fällt: „ich mag Einfaches, jeder denkt immer Köche als Gäste seien sehr anspruchsvoll, das dem ist nicht so – ich mag Lasgane oder Ravioli – Hauptsache frisch und gut“. Er esse eigentlich alles, verrät Dominic mir – „ausser vielleicht bei spanischen Nierli oder Ähnlichem – da hört auch bei mir der Spass auf“.

Welche Ziele hat jemand, der so jung bereits schon so weit oben in der Karriereleiter steht?

„Ein grosses Anliegen ist mir das Thema Foodwaste. In diesem Bereich habe ich auch schon Kurse besucht und richte meine Einkäufe heute auch danach. Beispielsweise versuche ich vom Tier stets so viel wie möglich zu verwerten und kaufe Wild nur im Herbst und als ganzes Tier ein – dabei gebe ich das Verständnis und die Verarbeitung von A bis Z meinen Lehrlingen weiter. Das Thema Foodwaste liegt mir wirklich sehr am Herzen“.

 

Einige Fragen zum Schluss:

Kochen oder Essen?

„Ganz klar Kochen – das Handwerk fasziniert mich seit jeher“

 

Strubel oder Lohner?

„Als Bodner ganz klar der Strubel“

 

Sonne oder Adler?

„Sonne – die Pension meiner Eltern bedeutet Heimat und Wurzeln“

 

Winter soder Sommersaison?

„Winter – es gibt mehr zu tun und die Temperatur in der Küche ist angenehmer“

 

Er ist jung, voller Elan und passionierter Weltenbummler – Dominic prägt den Adlerbodner Gaumen, geht der Zeit im Lohnerdorf immer einen Schritt voraus – mit Talent, Arbeit, Herzlichkeit und ganz viel Passion gelingt ihm der Spagat zwischen Internationalität und Heimat ausgezeichnet.

Perfektion trifft Leidenschaft – dr Vogellisichopf vam Brachet

 

Freitagmorgen. Es riecht nach Kaffee und der Duft nach frischem Brot liegt in der Luft. Es geht ruhig zu und her an diesem Morgen in der Bäckerei Haueter. Hier trifft der Vogellisi Blog ein weiteres kreatives Gesicht, welches Adelboden und das Dorfbild prägt – Susan Haueter,

Als ich „den Haueter“ betrete, steht Susan gerade hinter der Kaffeemaschine – die neuste Anschaffung im Hause Haueter – und tüftelt mit Mitarbeiterinnen am perfekten Milchschäumchen. Ich schaue mich um, Kreativität in jeder Ecke und die Handschrift der Geschäftsführerin lässt sich in der ganzen Bäckerei und im Café lesen. Doch woher die Ideen? „Ich schaue mich jeweils nach Schaufenstern von Floristen um, bin sehr gerne in Innendekorationsgeschäften oder entdecke im Ausland neue Gerichte, Speisen und Dekorationen – das inspiriert sehr“.


Die Herzensangelegenheit von Susan ist aber das Brot. Wer hier nach dem klassischen „Pfünderli“ sucht, wird dieses nur am Rande finden, denn bei Haueters ist das Slow Bread Trumpf. Slow Bread als Trend in der schnelllebigen Foodszene? „Nein“, wiederlegt Susan, „mit dem Handwerk der langen Teigführung kehren wir zum Ursprünglichen zurück, es entspricht eigentlich der traditionellen Herstellung von Brot“. Das Brot ist es dann auch, welches Susan mir empfiehlt, auf die Frage, welches Produkt man in der Bäckerei Haueter unbedingt probieren muss. „Wir wollen unseren Kunden ein Geschmackserlebnis bieten – sie sollen das ursprüngliche Brot kennenlernen“.

Und dass das Slow Bread ankommt, bestätigt sich jeweils auch durch regelmässige Brotbestellungen, welche schweizweit per Post verschickt werden. Oder an den Reaktionen der Kunden. „Slow Bread ist dank der langen Teigführung sehr verträglich, da sich die Glutenstruktur verändert und problematische Bestanteile bis zum Backen bereits abgebaut sind. Hinzu kommt: wenn Teige länger ruhen, können sich mehr Aromen entfalten“.

Die Bäckerei ist über die Gemeindegrenzen hinaus bekannt. Das verdankt sie vielen 2. Wohnungsbesitzern, aber auch der Präsenz am Brotmärit und den Slow Food Markets in Bern und Zürich, an welchen Susan ein paar Mal jährlich einen Stand betreut. Dabei gehe es nicht primär darum „unäus“ präsent zu sein, sondern ein breiteres Publikum für unsere Mentalität zu begeistern und die Leute für gutes, handgemachtes Brot zu sensibilisieren“.

Wie viel Liebe und Zeit die Brote brauchen, erklärt mir Susan am neu kreierten Weizensauerteig-Brot, welches ganz ohne Hefe auskommt; dieser wird einmal pro Tag aus dem Kühlschrank genommen, gefüttert, wiederum kaltgestellt und so weiter und so fort…kaum auszudenken, wie viel Arbeit hinter dem Laib Brot, welches wir im Regal vor uns haben, steckt.

Nebst viel Liebe und Passion für das Handwerk leben die Haueter vor allem eines: Perfektion und Veränderung. „Den Haueter gibt es seit 31 Jahren – Stillstand gibt es nicht, wir wollen immer wieder etwas Neues ausprobieren, probieren uns stets zu verbessern“. Die Kreativität von Susan ergänzt sich optimal mit ihrer Schwiegermutter Yvonne. „Sie hat oft neue Vorschläge und sieht jeder Cremeschnitte sofort an, ob sie luftig genug ist – ich bin sehr ambitioniert, so vereinbaren wir Innovation und Perfektion in einem Guss“.

Dass die Bäckerei Haueter sehr innovativ ist, macht sich nebst dem Slow Bread auch in der Produkteauswahl bemerkbar. So findet man beispielsweise Chiasamen und glutenfreie Produkte. Diese Innovationen seien jedoch schwierig an die Kunden zu bringen und benötigen schon viel Aufklärungsarbeit, was im Winter – mit einem etwas urbanerem Publikum – sicher einfacher sei. Die gelernte Köchin hat es noch nie bereut, eine Bäckerei zu führen. „Die Tage sind zwar kraftraubend, vergehen aber im Flug und ich liebe den Kundenkontakt. Was man leider von aussen nicht wahrnimmt sind die vielen Stunden, welche ich im Büro verbringe“.

 

Und wenn wir schon bei den Innovationen sind – mit was darf im Haueter als nächstes gerechnet werden?

„Gerade bekamen wir unsere neue Kaffeemaschine und in Adelboden werden jetzt Baristas ausgebildet, als nächstes hätten wir gerne einen Backofen im Laden, damit wir unsere Produktion noch näher an den Kunden bringen können“. Dies sei aber noch nicht spruchreif, meint Susan lächelnd.

 

Man kann die Passion ihren funkelnden Augen ablesen und bin mir sicher: Perfektion trifft Leidenschaft – das sind wohl die treffendsten Worte, um unseren Vogellisichopf vom Juni zu beschreiben. Vielen Dank für den Einblick in deinen Alltag, welchen Adelboden sehr bereichert!

 

Schön satt statt Hauptstadt

Ich mag die Metaebene. Sonst würde ich ja nicht über Adelboden schreiben, sondern einfach dort sein. Das Lustige an dieser übergeordneten Sichtweise ist aber, dass man immer noch eine weitere Ebene hinzufügen kann. Schreibt mir zum Beispiel jemand einen Kommentar zu einem Post (nur immer zu!), wandere ich in der Ebenen-Hierarchie nach unten. Das ist ok. Umgekehrt kann schliesslich auch ich kommentieren, wenn jemand über Adelboden berichtet.

So wie die «Bärner Meidschi». Diese Lifestyle-Bloggerinnen aus der Hauptstadt haben das Lohnerdorf letztes Wochenende kulinarisch getestet. Das machen sie öfters im Oberland unter dem Motto «Wir sind deine Versuchskaninchen, deine Wochenendplaner und deine Vorkoster – und das mache mir gärn!» Und gerne blogge ich jetzt über die Bloggerinnen, schreibe über die Schreiberlinge, schichte eine Metaebene über die Metaebene.

Also: «Bärner-Meitschi» Sandra (ganz rechts im Bild) residierte mit einer Freundin in «The Cambrian» und probierte auch sonst so einiges. Crèmeschnitte auf Tschenten? «Wirklich eine Wucht!» Eiersandwich im Hotel? «Ich sage nur: Spiegelei!» Steak in der «Alten Taverne»? «Mir läuft immer noch das Wasser im Mund zusammen!» Fazit 1: Eine Bernerin mehr, die in Adelboden «Places to be» (wieder-)entdeckt. Fazit 2: Ich habe Hunger. Und das nicht auf der Metaebene.

Zum Znüni, Zmittag, Znacht u derna – Wy passt ging!

“Wein muss Spass machen und darum sind wir heute Abend hier”. Mit diesen Worten begrüsste uns Weinakademiker Thomas Hari zu einem seiner beliebten und sehr gut besuchten Seminaren. An diesem eiskalten Freitagabend mischten wir vom Vogellisi Blog uns unter eine Gruppe (mehr oder weniger) angehende Weinkenner und versuchten der Faszination “Genuss dank Wissen” auf den Grund zu gehen.

Yvorne weiss Clos du Rocher, Chablais AOC, Vevey

“so schmeckt die Schweiz”

“leicht, nicht mollig”

“perfekt zu Fondue und Racelette”

Sancerre AOC, Verdigny Loire, Frankreich

“Passionsfrucht”

“mittlerer Körper”

Chardonnay de Peissy, Genève AOC,Peissy Genf

“Eichenfass”

Muscat Les Laudes, Valais AOC, Riddes

“Litschi”

“zumnä Cheesplätti u Nüss”

“halbtrocken”

Nebst den Ausführungen, welche Thom zu den jeweiligen Weinen, zum Weinanbau und der Produktion gab, wollte er auch immer wieder wissen, weshalb die Teilnehmenden da waren. Unsere Truppe war bunt gemischt – Mann und Frau, jung und alt, Einheimische und Gäste. Einige erhofften sich Vokabular aus dem Fachjargon, Tipps beim Einkauf oder wie ich: spannende Anekdoten zur Person hinter dem Seminar.

Santenay, 1ere Cru, Clos Rousseau, Santenay Burgund, Frankreich

“dezente Menge Gerbstoffe auf der Zunge”

“streng”

“Himpeni”

Pinot noir, Vendémiaire, Valais AOC, Sion, Wallis

“frühreife Rebsorte”

“kein Senkrechtstarter”

“zu Stock und Braten”

Amüsant war, dass Thom Hari die Weinanbaugebiete immer wieder mit Adelbodner Fluren assoziierte. So verglich er das Burgund und seine reinen Weinsorten mit der Noromatte im Dorf und immer mal wieder musste ein “Medli” oder “Wiidli” zur Visualisierung  hinhalten.

Cabarnet Sauvignon, Marseillette Pays d’Oc, Frankreich

“rauchig”

“sortentypisch”

“etwas Vanille”

Merlot Ticino DOC, Vallombrosa, Lamone Sottoceneri, Tessin

“Holz”

“nicht viel Fleisch am Knochen”

“braucht Zeit”

Barolo DOCG, Audance, Neviglie Piemont, Italien

“Erdbeer mit Pfeffer”

“schwerer Körper”

“wie Whiskey”

Der Weg zum Weinakademiker, welcher Thomas Hari sowohl in der Schweiz als auch im Südtirol, Österreich und Deutschland ging, dauerte fünf Jahre. Die Ausbildung an der Weinakademie Österreich gilt als wichtigste und bekannteste Qualifikation für Weinexperten. Die Durchfallquote von ca. 70% spricht für ihn und sein Können. Zurück in Adelboden ist es ihm ein Anliegen Berührungsängste und Hemmschwellen gegenüber dem Wein zu überwinden und seine Passion weiter gegeben. Denn Wein sollte vor allem Eines: Spass machen”.

Seine Seminare, auch zu Whiskey und Rum scheinen den Nerv der Zeit und ein Bedürfnis der Adelbodner zu treffen – sie sind fast immer ausgebucht. Hari wunderts wenig, denn mehr Wissen erhöhe auch den Genuss und irgendein Hobby müsse man ja haben.

Rossobastardo IGT, Assemblage Sangiovese, Merlot, Cabernet, Umbrien, Italien

“modern”

“nicht ganz trocken”

“zu Tomaten”

Johannisberg Valais AOC, Sion, Wallis

“leicht und süffig”

“mega süss”

“saftig und nicht mollig”

Die Weinseminare legen jeweils gewisse Schwerpunkte wie Anbauregionen, Basiswissen und Grundlagen und sind für Anfänger, wie auch Weinkenner zugleich geeignet. Und von schweren, erdigen Weinen zu leichten und sehr süssen Tropfen, welche ehere dem weiblichen Geschlecht munden, kann jeder die für sich passende Quintessenz daraus ziehen und für alle hat Thom stets den richtigen Tipp. Heute Abend legt er uns ans Herz, bei den roten Weinen doch jeweils schlankere zu bevorzugen, denn “mä cha de o chli meh trinkä”.

Gerade richtig gabs für alle, welchen der Wein rote Bäckchen bescherte – passend – “Ches u Brot”.  Und bei der Frage, wie man denn im Geschäfts nun den wirklich passenden Wein zum Essen aussuche, meinte Thom: “Entweder kaufst du bei mir ein oder du kannst 30 30 anrufen”.  “033 673 30 30” als Adelbodens neue Weinhotline?

Nach so vielen Gerüchen und Geschmäcker stauten wir ob der Passion und dem grossen Wissen Haris und können, das Weinseminar jedem ans Herz legen, denn wie könnte man einen Freitagabend besser verbringen und sowieso: “ob zum Znüni, Zimttag, Znacht u derna – Wy passt ging”!