“Ich – 24, Weltenbummler und Küchenchef” – dr Vogellisichopf vam Heuet

Er ist jung, voller Elan und passionierter Weltenbummler – Dominc Schranz, mit 24 Jahren der jüngste Küchenchef Adelbodens. Dass sein junges Alter aber kein Nachteil ist und ihn das Thema Foodwaste sehr beschäftigt – Dominic kam, sprach und alle meine Vorurteile wurden zu Nichte gemacht. Doch beginnen wir ganz vorne:

Aufgewachsen im Hotelbetrieb der Eltern machte Dominic seine Lehre als Koch im Hotel Adler, nach erfolgreichem Lehrabschluss, erwartete ihn der grüne Urlaub, wo er unter anderem lernte, was es heisst, 6000 Mahlzeiten am Tag zuzubereiten. Dank seinem Vorgesetzen im Militär verschlug es ihn anschliessend nach Ascona, wo er das erste Mal mit der Sterneküche in Berührung kam. Aus familiären Gründen zog es ihn aber bald wieder zurück in die Heimat und so kam es, dass Dominic schon bald als Sous-Chef im Adler sein Comeback gab und bald darauf als Küchenchef agieren durfe. Sein junges Alter war aber nie ein Thema: „Käthi und Lothar standen und stehen immer hinter mir und sobald du merkst, dass deine Gerichte ankommen, fühle ich mich doppelt bestätigt“.

Doch nicht nur der Chefkoch sticht mit seinem Alter heraus; das Küchenteam im Hotel Adler ist ein sogenannter Jungbrunnen, die „älteste“ Mitarbeiterin ist gerade mal 27 Jahre alt.  „In so einem jungen Team zu arbeiten, „fägt“ und wir ziehen einander gegenseitig mit unsere Motivation und dem jungen, frischen Elan mit“.  Sein Alter werde immer wieder thematisiert, allerdings ausschliesslich positiv aufgenommen. Bei der wöchentlichen Hotelführung für Gäste ernte er vor allem Erstaunen und Lob.

Nun arbeitet Dominic bereits sieben Jahre im Adler und möchte nichts Anderes tun. Zwar heisst Chefkoch sein auch auf gewisse Dinge zu verzichten – sein geliebtes Hobby das Eishockey hat er daher an den Nagel hängen müssen. Sogar das Kochen komme manchmal fast zu kurz, denn „ich bin verantwortlich für die Personalplanung von 9 Köchen und 4 Mitarbeiter im Office, Bestellungen, die Ausbildung von zwei Lehrlingen, die Wochenplanung, sowie die Menugestaltung – das bedeutet: viel administrative Arbeit, es macht mir aber wirklich grossen Spass so viel Verantwortung tragen zu dürfen“.

Und ich glaube es ihm, denn mein Gegenüber sprudelt vor Leidenschaft & Begeisterung. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen und insgeheim freue ich mich bereits auf das nächste Essen im Adler.

Schaut man die Speisekarte des Restaurants Adler an, fallen exotische Gerichte wie Quinoa Burger, Thai Curry ins Auge, und apropos Auge: die Gerichte sind ein regelrechter Hingucker, geschmacklich „obäus“ und Dominic versteht es, aus einem „einfachen“ Schnipo ein Erlebnis für alle Sinne zu kreieren.

Doch woher die Ideen? „Ich versuche Trends aufzuspüren, reise in der Zwischensaison sehr viel und bekomme so mit, was in anderen Kulturen gekocht und gegessen wird – diese kulturell vielfältigen Eindrücke inspirieren mich jeweils ungemein. Zudem ist es mir wichtig, dass alle Essensgewohnheiten gleichermassen respektiert werden – denn egal ob Fleischessen, Vegetarier oder Veganer – im Adler soll jeder Gast sein“.

Nebst dem Reisen, stammen viele Ideen aus dem WWW, Instagram und Restaurantbesuchen bei Berufskollegen. „All diese Eindrücke geben mir Inputs, Neues zu kreieren oder Bestehendes abzuändern“.

Dominics Credo lautet: einfach, frisch und regional und „ich versuche stets aus einfachen Sachen etwas Cooles zu machen, Essen soll ein Erlebnis sein – für Feinschmecker, Wanderer und Familien gleichermassen“. So erstaunt auch sein Lieblingsessen nicht – welches nach langem Überlegen fällt: „ich mag Einfaches, jeder denkt immer Köche als Gäste seien sehr anspruchsvoll, das dem ist nicht so – ich mag Lasgane oder Ravioli – Hauptsache frisch und gut“. Er esse eigentlich alles, verrät Dominic mir – „ausser vielleicht bei spanischen Nierli oder Ähnlichem – da hört auch bei mir der Spass auf“.

Welche Ziele hat jemand, der so jung bereits schon so weit oben in der Karriereleiter steht?

„Ein grosses Anliegen ist mir das Thema Foodwaste. In diesem Bereich habe ich auch schon Kurse besucht und richte meine Einkäufe heute auch danach. Beispielsweise versuche ich vom Tier stets so viel wie möglich zu verwerten und kaufe Wild nur im Herbst und als ganzes Tier ein – dabei gebe ich das Verständnis und die Verarbeitung von A bis Z meinen Lehrlingen weiter. Das Thema Foodwaste liegt mir wirklich sehr am Herzen“.

 

Einige Fragen zum Schluss:

Kochen oder Essen?

„Ganz klar Kochen – das Handwerk fasziniert mich seit jeher“

 

Strubel oder Lohner?

„Als Bodner ganz klar der Strubel“

 

Sonne oder Adler?

„Sonne – die Pension meiner Eltern bedeutet Heimat und Wurzeln“

 

Winter soder Sommersaison?

„Winter – es gibt mehr zu tun und die Temperatur in der Küche ist angenehmer“

 

Er ist jung, voller Elan und passionierter Weltenbummler – Dominic prägt den Adlerbodner Gaumen, geht der Zeit im Lohnerdorf immer einen Schritt voraus – mit Talent, Arbeit, Herzlichkeit und ganz viel Passion gelingt ihm der Spagat zwischen Internationalität und Heimat ausgezeichnet.

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